تولید پنیر سفید کم چرب ایرانی با استفاده از اینولین و کاراگینان و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن

thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شیراز - دانشکده کشاورزی
author مرتضی محرری
adviser غلامرضا مصباحی عسگر فرحناکی محمدهادی اسکندری مهسا مجذوبی
Number of pages: First 15 pages
publication year 1391

abstract

پنیر نام عمومی گروه وسیعی از محصولات لبنی تخمیری است که در محدوده وسیعی در شکل و طعم در سرتاسر دنیا تولید می شود. پنیر محصولی مغذی بوده و براساس پارامترهای مختلف مانند نحوه لخته شدن، مقدار رطوبت و مقدار چربی تقسیم بندی می شود. از نظر مقدار چربی، پنیر چرب 60-45% ماده خشک خود چربی دارد، در پنیر پرچرب این مقدار به بیش از 60% می رسد. امروزه افزایش سطح آگاهی مردم نسبت به مضرات مصرف چربی بر سلامتی از جمله فشار خون بالا، دیابت، بیماری های قلبی و عروقی، پوکی استخوان و سرطان موجب افزایش تمایل به مصرف محصولات کم چرب، از جمله پنیر کم چرب شده است. کاهش چربی در پنیر اثرات سوئی بر ویژگی های ارگانولپتیکی آن دارد، از جمله کاهش عطر و طعم، رنگ نامناسب و بافت الاستیک و مقاوم به جویدن. برای رفع این عیوب، یکی از بهترین راهکارها استفاده از جانشین های چربی در تولید پنیر کم چرب است. از انوع رایج و معروف پنیر، پنیر فراپالایش (uf) می باشد. این پنیر حداقل دارای 16% چربی است. در مطالعه حاضر، امکان تولید پنیر فراپالایش کم چرب دارای 7% چربی بررسی شد و اثر افزودن جداگانه و توأم دو نوع صمغ کاراگینان و اینولین بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی (شامل اسیدیته، ph، آب اندازی، ریزساختار و رنگ)، بافتی و حسی در طی نگهداری در سردخانه مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد در ویژگی های فیزیکوشیمیایی تغییرات معناداری در اکثر موارد دیده نشد. استفاده از صمغ اینولین و کاراگینان به تنهایی نتوانست اثر مطلوبی در نزدیک کردن خواص بافتی و حسی پنیر کم چرب نسبت به پنیر پرچرب داشته باشد اما استفاده هم زمان از دو صمغ اینولین و کاراگینان در مورد خواص بافتی تاثیر گذار بوده و به ویژه در نمونه ای که غلظت به کار رفته از دو صمغ اینولین و کاراگینان به ترتیب %1 و %04/0 (وزنی-وزنی) بود بهترین اثر در نزدیک کردن خواص بافتی پنیر کم چرب نسبت به پنیر پرچرب را نشان داد. در مورد خواص حسی با وجودی که پانلیست ها بیشترین امتیاز را به نمونه پرچرب شاهد دادند اما نمونه پنیر کم چرب دارای اینولین و کاراگینان با درصد به ترتیب %1 و %04/0 نیز نسبت به سایر نمونه های کم چرب امتیاز مناسب تری را به دست آورد.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب حاوی اینولین بلند زنجیر و کربوکسی متیل سلولز

مقدمه: در تهیه ماست قالبی، هدف فقط تهیه یک محصول با قابلیت قاشقبرداری مطلوب نیست، بلکه در کنار این ویژگی، به دستآوردن ظاهری جذاب و به همان اندازه، نرمی و وجود بافتی عاری از ذرات خشن با حداقل آباندازی مورد توجه است. در این پژوهش، اثراتاینولین بلند زنجیر)از آن جایی که اینولین بلندزنجیر دارای خواص تغذیهای نیز میباشد( و کربوکسی متیل سلولز، بر ویژگیهایفیزیکوشیمیایی و حسی ماست کمچرب طی مدت 15 روز نگه...

full text

تاثیر استفاده از صمغ دانه ریحان و زانتان بر خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیر سفید کم چرب ایرانی

با توجه به ارتباط بین مصرف غذاهای چرب و بیماری‌های قلبی- عروقی، کاهش چربی مواد غذایی توسط متخصصان پیشنهاد می‌‌شود. پنیرهای کم چرب یکی از محصولات لبنی می‌باشندکه به دلیل داشتن بافت سفت و لاستیکی نیاز به بهبود بافت در آنها مشاهده می-شود. استفاده از صمغ‌های گیاهی نظیر ریحان و صمغ زانتان به عنوان جایگزین چربی، می‌تواند سبب بهبود کیفیت محصولات کم‌چرب گردد. لذا، هدف از این مطالعه بررسی تاثیر استفاده ...

full text

تاثیر استفاده از موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست کم چرب

full text

ویژگویژگی‌های شیمیایی، حسی و فیزیکی پنیر سفید کم چرب، تولید شده از شیر استاندارد شده با پودر پروتئین شیری‌های شیمیایی، حسی و فیزیکی پنیر سفید کم چرب، تولید شده از شیر استاندارد شده با پودر پروتئین شیر

full text

The Study of Stressful Factors in Clinical Education for Nursing Students Studying in Nursing and Midwifery College in Khorramabad

کچ هدي پ شي مز هني فده و : شزومآ لاب يني شخب ساسا ي شزومآ مهم و راتسرپ ي تسا . و هنوگ ره دوج لکشم ي شزومآ رد لاب يني ، آراک يي هدزاب و ا ني شزومآ زا شخب راچد ار لکشم م ي دنک . فده اب رضاح شهوژپ سررب ي لماوع سرتسا از ي شزومآ لاب يني رد وجشناد ناي راتسرپ ي هدکشناد راتسرپ ي و يامام ي ماـجنا داـبآ مرـخ تسا هتفرگ . شور و داوم راک : رضاح هعلاطم کي هعلاطم صوت يفي عطقم ي تسا . د...

full text

بهینه سازی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و رنگ پنیر سفید ایرانی فراپالوده کم چرب حاوی جایگزین های چربی با استفاده از روش سطح پاسخ

چکیده پنیر ﺳﻔﯿﺪ، یکی از انواع رایج و معروف پنیر در منطقه خاورمیانه است. در ایران نیز این نوع ﭘﻨﯿﺮ در شکل فراپالایش، ﻣﺼﺮف ﻗﺎﺑﻞ ﺗﻮﺟﻬﯽ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺟﺰء اﺻﻠﯽ ﺻﺒﺤﺎﻧﻪ دارد. با اﻓﺰاﻳﺶ آﮔﺎﻫﻲ ﻣﺮدم ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻣﺼﺮف ﭼﺮﺑﻲ، ﺗﻘﺎﺿﺎ برای ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻏﺬاﻳﻲ ﻛﻢﭼﺮب از ﺟﻤﻠﻪ ﭘﻨﻴﺮﻫﺎی ﻛﻢچرب افزایش یافته است. نمونههای پنیر سفید ایرانی فراپالوده در سه غلظت صمغ فارسی (0، 1/0 و 2/0 درصد) و صمغ درخت بادام (0، 1/0 و 2/0 درصد)، در سه ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شیراز - دانشکده کشاورزی

Keywords

پنیرسفید کم چرب ایرانی اینولین کاراگینان خواص فیزیکوشیمیایی و حسی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com